成功餐飲管理者的經(jīng)驗談

日期:2013-11-8 9:34:45 標簽:餐飲管理 上海餐飲管理 餐飲管理公司
 在餐飲企業(yè)中,餐飲管理者起著(zhù)決定性的作用。在餐飲市場(chǎng)激烈的競爭中,餐飲管理者自身素質(zhì)的高低和管理能力的大小,是關(guān)系到企業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵。在我們廚師的心目中,對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說(shuō)是希望:一要像“頭馬”,二要像“空氣”,三要像“木匠”。

  餐飲管理者要像“頭馬”。頭馬是馬群的帶頭者,它以敏銳的嗅覺(jué),把握住馬群前進(jìn)的方向,起到領(lǐng)頭作用,把馬群領(lǐng)到陽(yáng)光充足、水草豐茂的地方。這樣馬群才能夠吃飽喝足,跑得更快,生存的機率大大提高。同樣,餐飲管理者也必須把企業(yè)朝著(zhù)有發(fā)展前途的戰略方向上引導,才能使企業(yè)在激烈的競爭中生存和發(fā)展,才能使企業(yè)有一個(gè)美好的前景。 如果餐飲管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常事務(wù),并經(jīng)常疲于應付各種煩人的顧客投訴,而沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)全面考慮企業(yè)發(fā)展,沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)進(jìn)行學(xué)習并研究餐飲市場(chǎng)的趨勢,那么,他就不能對企業(yè)的戰略發(fā)展方向作出正確判斷,就容易把企業(yè)引入歧途,企業(yè)就容易陷入危機之中。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略的眼光,對企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)全面的認識和通盤(pán)的考慮,并對企業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)發(fā)現,及時(shí)處理,以消除隱患,避免企業(yè)出現危機。 

  目前,隨著(zhù)人流、物流、信息流速度的加快,以及新興科學(xué)技術(shù)的普遍應用,餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場(chǎng)需求的變化,還要了解廚藝領(lǐng)域發(fā)生的變革,并了解現代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式,從而引導企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。

  餐飲管理者要像“空氣”?諝怆m然無(wú)處不在,但人們卻沒(méi)有感覺(jué)到因為它的存在而產(chǎn)生的壓力。然而一旦離開(kāi)了空氣,人就不能生存。餐飲管理者就要像空氣一樣,既無(wú)處不在,但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說(shuō),餐飲管理者要創(chuàng )造一個(gè)寬松和諧的工作環(huán)境,不要讓員工覺(jué)得你就是來(lái)約束和壓制他們的,而要讓員工在無(wú)形中自覺(jué)地按照你的意圖辦事,這才是上策。 

  但是,在現實(shí)生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由于許多餐飲管理者往往就是老板本人,他們不懂得餐飲管理的基本方法,為了在員工面前樹(shù)立自己的絕對權威,經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣,拍著(zhù)桌子,指著(zhù)員工的鼻子說(shuō):“你是老板,還是我是老板?你說(shuō)了算,還是我說(shuō)了算?”這就讓員工感到了壓力,造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡,使員工不能對企業(yè)存在的問(wèn)題提出合理化建議,也不敢對企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見(jiàn)解。

  按照現代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念,投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴格意義上講,只能算作出資人或股東,而不能與餐飲管理者劃等號。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多,他們中的許多人又都是外行,對餐飲行業(yè)并不熟悉,因此,他們最好聘用那些懂行的人來(lái)當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣,他們能夠聽(tīng)取員工的意見(jiàn)并采納其中的正確部分,遇事能與員工商量并加以解決,從而能夠充分調動(dòng)員工的積極性,將每位員工的潛能發(fā)揮到極致。 

  餐飲管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得餐飲管理者學(xué)習和借鑒。首先,木匠看見(jiàn)一塊無(wú)論多小的木材都會(huì )覺(jué)得有用,而且會(huì )想方設法,讓它發(fā)揮應有的作用。餐飲管理者千萬(wàn)不能像醫生那樣,專(zhuān)挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下人,那么再優(yōu)秀的人都會(huì )渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣,善于發(fā)現員工的優(yōu)點(diǎn),避開(kāi)員工的缺點(diǎn),讓員工人盡其才。 

  其次,木匠做家具時(shí)一定有自己的整體構想,知道這家具怎么構造,用什么原材料,做出來(lái)是什么樣子。而不是沒(méi)有計劃,沒(méi)有目的,走一步算一步,“哪里黑在哪里歇”。但在現實(shí)生活中,有許多餐飲企業(yè)的老板卻不是這樣。他們手中的錢(qián)多了之后,就會(huì )沒(méi)有計劃、沒(méi)有目的地四處去想著(zhù)投資,想著(zhù)開(kāi)店。結果往往因為對自己實(shí)力估計過(guò)高,對餐飲市場(chǎng)的判斷失誤,而導致企業(yè)從“四面出擊”,到“八方掣肘”,再落到“四面楚歌”的境地。因此在這一點(diǎn)上,餐飲管理者一定要像木匠一樣,對自己所在的餐飲企業(yè)有一個(gè)總體的認識和總體的構想,以便給老板當好參謀。 

  最后,木匠總是用自己的實(shí)際行動(dòng),來(lái)創(chuàng )造性地實(shí)現自己的構想,而不是光說(shuō)不做。因此,餐飲管理者一定要以自己的實(shí)際行動(dòng)來(lái)感染和帶動(dòng)每一位員工。

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