高職院校食堂飲食安全管理工作存在的凸顯難題

日期:2012-12-18 17:14:37 標簽:飯堂管理 食堂托管 食堂承包
  

(一)食堂基礎設備締造落后

高職院校大多是從中專(zhuān)學(xué)校升格或中專(zhuān)學(xué)校吞并升格而來(lái),辦學(xué)前史雖長(cháng)、但建校時(shí)間短、資金缺少。跟著(zhù)學(xué)校辦學(xué)計劃的不斷擴大(生源的分布更為廣泛,外省市學(xué)生人數不斷增多,對飲食品種有更多需求),使正本處于超負荷情況的食堂增大了工作壓力,其設備、設備、場(chǎng)所已不能適應不斷擴大的招生計劃。作為食堂承包運營(yíng)者,由于受經(jīng)濟利益驅動(dòng),不想投人許多經(jīng)費用于改善基礎條件(甚至連必要的水電、衛生用品都舍不得用),許多院校學(xué)生食堂仍運用前身校陳舊老化的餐飲設備;有的食堂內部結構不合理,面積缺少,無(wú)法按照餐飲操作流程進(jìn)行合理的功用分區,影響規范操作,很簡(jiǎn)單導致生熟食物交叉污染;有的食堂缺少必要的貯藏設備和冷藏設備,購進(jìn)的肉食物、魚(yú)類(lèi)和半成品無(wú)法按規矩存放。

(二)食堂飲食安全管理不可規范

由于管理人手不可,有些高職院校對食堂的衛生安全工作缺少有用的管理和檢查,沒(méi)有完善的管理原則和安排實(shí)施方法,食堂衛生管理水平不高,員工持證上崗原則沒(méi)有得到很好實(shí)施。食堂工作場(chǎng)所臟、亂、差表象恰當超卓,衛生方法不到位,有些設備殘缺不全。由于監督不力,“三無(wú)”食物收買(mǎi)時(shí)有發(fā)生,有些食堂在收買(mǎi)商品時(shí),以次充好,以假亂真,明知是腐朽蛻變的材料還繼續運用,購入的蔬菜農藥殘留量偏高,收買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)查驗檢疫的肉類(lèi)食物等。食堂食物配送方法不健全,索證知道、留樣知道差,大有些沒(méi)有與供貨商簽定正式的供需合同。生熟食物、容器、用具不分,交叉污染,消毒方法不盡實(shí)施,剩余食物在室溫下存放后又直接食用,生、熟食物容器、區域和加工東西沒(méi)有分隔和差異符號,有的食堂甚至沒(méi)有操作人員洗手設備等等。另外,學(xué)校周邊的單個(gè)小食店數量多、條件差,直接對學(xué)校的飲食衛生安全構成威脅,而學(xué)校對此卻力不從心。

(三)安全衛生知道差

一些食堂承包運營(yíng)者對衛生安全存在僥幸心理,對來(lái)自各方的檢查只是被動(dòng)地唐塞。沒(méi)有建立科學(xué)管理原則,沒(méi)有建立食物安全事故避免和管理機制,跋涉應急管理才調,也不主動(dòng)安排從業(yè)人員進(jìn)行必要的練習、體檢等。食堂從業(yè)人員大多是暫時(shí)聘任,主人翁知道差。食物加工人員缺少衛生知道和不良操作習氣,不按規矩著(zhù)裝,不注重小我衛生,不按規范存放食物,將熟食物容器相互疊放,或將生熟食物混放等,食物安全存在許多風(fēng)險。

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