食堂承包、餐飲管理方案-源甲為您提供

日期:2011-5-18 標簽:食堂承包 餐飲管理 餐飲管理方案 源甲餐飲管理公司

  現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則,而不再是早期的計劃時(shí)代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求,而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng),以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng),均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
  市場(chǎng)調查與分析,建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查,做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進(jìn)行定位。
  1、當地的飲食習慣愛(ài)好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。
  2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
  3、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐。
  4、就餐環(huán)境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環(huán)境的需求更多,尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
  綜上新述,說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
  確定了以上因素后,就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容:
  1、廚房的設備配置與餐位的配比;
  2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
  3、衛生防疫設施,設備的配置;
  4、水、電、照明的引入及控制;

三、人員
  餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)?這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為:
  1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準;
  2、詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系,并實(shí)行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;
  3、制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
  4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
  5、要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工,作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客(一線(xiàn)員工)服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了,才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
  6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此,業(yè)主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定的范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然,事后要匯報,說(shuō)明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度
  餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命,當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代,管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
  1、人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
  2、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面:包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng )新要求;
  3、財務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
  根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動(dòng)有目標,工作有效益”。

五、經(jīng)營(yíng)運作
  餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標,即:經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,經(jīng)營(yíng)直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
  在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí),事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn),以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。

六、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
  1、樹(shù)立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
  餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如:慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等;蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
  2、廚房特價(jià)
  廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
  3、贈品或贈券
  餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
  4、建立和收集客源人事檔案
  建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說(shuō),假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
  5、創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
  良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費,不要說(shuō)整體,那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格,就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹(shù)立的設想
  1、規范服務(wù)理念,突出服務(wù)特色,由細處見(jiàn)真情,以情情見(jiàn)功夫
  餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準,樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識,替賓客著(zhù)想,以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次,以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受,溫馨服務(wù)的回味。
  2、保持看家特色菜品,及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜,保持各類(lèi)菜品質(zhì)量,展現餐飲實(shí)力
  餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi),極少數的廚師(行政總廚,各點(diǎn)廚師長(cháng))承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創(chuàng )新菜式,和制訂菜肴品味質(zhì)量標準,以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經(jīng)總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。

  所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革,把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型,這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心;眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過(guò)程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制,讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)?芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化。

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